من أجل زيت زيتون عالي الجودة.. “الزراعة” تطلب الالتزام بشروط القطاف والعصر والفرز والتعبئة

دمشق – البعث

حددت وزارة الزراعة 20 أيلول الجاري موعد قطاف محصول الزيتون للموسم الحالي في محافظتي اللاذقية وطرطوس، و1 تشرين الأول في دير الزور، و10 تشرين الأول في محافظات حمص وحماة والحسكة، و15 تشرين الأول في حلب والغاب والرقة ودرعا وإدلب، و20 تشرين الأول في القنيطرة، و25 تشرين الأول في ريف دمشق والسويداء، أما بالنسبة لموعد افتتاح المعاصر فقد حدد قبل أسبوع من موعد القطاف في كل محافظة لإتمام عمليات الصيانة والتجريب بشكل جيد.

ووجهت الوزارة مزارعي الزيتون إلى الالتزام بعدة خطوات للحصول على زيت زيتون عالي الجودة وذلك من خلال إجراء القطاف في الموعد المناسب للنضج حسب الأصناف وفق مناطق الزراعة والظروف المناخية وكمية الإنتاج، ووجود إصابات يمكن أن تسبب تساقط الثمار ويفضل أن يتم عندما تتلون 60% من الثمار للحصول على زيت زيتون بمواصفات حسية مميزة كما يتوجب إجراء عمليات القطاف باليد أو باستخدام القطافات الآلية المحمولة على الكتف للحفاظ على سلامة الثمار والابتعاد عن القطاف بالعصا الذي يتسبب بضرر ميكانيكي للثمار مما يزيد من نشاط الأنزيمات داخل الثمرة ويتسبب بتفاعلات حيوية فيها مما يزيد من نسبة الحموضة الحرة (الأسيد) وتدني جودة الزيت.

وأكدت على عدم خلط الثمار المتساقطة على الأرض والمتدنية المواصفات مع الثمار السليمة المقطوفة من الأشجار لأنها تسيء لنوعية الزيت نتيجة لارتفاع قيمة الأسيد ورقم البيروكسيد، ويفضل عصر الثمار المتساقطة على الأرض لوحدها وفي نهاية الموسم لضمان المحافظة على جودة الزيت الناتج من المعصرة طيلة موسم العصر، ويفضل أيضاً نقل الثمار إلى المعصرة باستخدام الصناديق البلاستيكية لتأمين تهوية جيدة للثمار للمحافظة على سلامتها، وفي حال نقلت في أكياس بلاستيكية يفضل وضعها في ساحة المعصرة بشكل عامودي وعدم تكديسها على شكل أكوام لضمان عدم تعرضها للضغط والهرس.

وأوصت الوزارة بنقل الثمار إلى المعصرة خلال 72 ساعة لمنع حدوث التخمرات والتعفنات ضمن الأكياس وتجنب تدني نوعية الزيت نتيجة تشكل نكهات سلبية كالطعم الرطب والكحولي والعفن ونبهت إلى أهمية فصل الأغصان والأوراق والأجرام عن ثمار الزيتون تجنباً لتأثيرها السلبي على آلات المعصرة ولضمان عدم تأثيرها على المواصفات الحسية للزيت وإلى ضرورة غسل ثمار الزينون بماء نظيف يبدل باستمرار لتجنب حدوث نشاط للكائنات الحية الدقيقة التي تسبب تفسخات وإطلاق روائح غير مستحبة في المعصرة يمكن أن تنتقل للزيت وتسبب تدهور في خواصه الحسية.

وأكدت الوزارة أنه للحصول على زيت عالي الجودة ينصح بخلط عجينة الزيتون لمدة قصيرة وبدرجة حرارة تتراوح بين 25-30 درجة، أما إذا كان الزيتون صعب الاستخلاص فيجب زيادة مدة الخلط ودرجة الحرارة، مع المحافظة على إبقاء العجانات مغلقة لتفادي دخول الأوكسجين إلى العجينة وزيادة نشاط الأكسدة مما يتسبب بزيادة تفاعلات الأكسدة وارتفاع رقم البيركسيد، إضافة إلى خسارة في محتوى الزيت من مضادات الأكسدة الطبيعية وبشكل خاص الفينولات والنكهات الإيجابية في الزيت وبشكل خاص النكهة الفاكهية، حيث يجب أن تكون الخوص المستعملة لبسط عجينة الزيتون عليها في معاصر المكابس نظيفة لأنها تؤثر كثيراً على جودة الزيت وهنا يجب الانتباه في معاصر الطرد المركزي إلى حرارة الماء المستعمل إذ لا يجب أن تتجاوز درجة حرارتها عن 25 درجة مئوية وأن تكون كمية الماء المضافة لتمديد العجينة في الحدود اللازمة حسب درجة النضج ومواصفات الثمار لتجنب خسارة كميات كبيرة من الفينولات باعتبارها مركبات ذوابة في الماء.

ولم تغفل الوزارة أهمية فرز الزيت بشكل جيد وتنظيف الفرازات بشكل دائم لتخليص الزيت من الرطوبة ونجنب تشكل العكر بنسبة كبيرة وتعبئة الزيت بعبوات مناسبة ونظيفة وعاتمة غير نافذة للضوء ومحكمة الاغلاق، ويفضل استخدام عبوات الصفيح المطلية من الداخل باللكر الغذائي أو خزانات الستانلس ستيل والتي تضمن المحافظة على مواصفات جودة الزيت الكيميائية والحسية خلال فترة التخزين ودعت الفلاحين إلى معرفة تصنيف الزيت (بكر ممتاز – بكر أول – بكر عادي) قبل مغادرة المعصرة لتحديد جودة إنتاجهم والعمل على تحسينها في المواسم المقبلة.