نمذجة تصنيع الخُبْز المسطح ثنائي الطبقة “التمويني” في سورية
اللاذقية- عائدة أسعد
نوقشت في جامعة تشرين / كلية الهندسة الزراعية / رسالة دكتوراه لطالب الدراسات العليا حيدر محمود خضور بعنوان: “دراسة التغيرات الحاصلة في المكونات الرئيسة للخُبْز المرقد وفق تكنولوجيا تصنيع مختلفة وتأثيرها على المنتج”.
نُفذ البحث على مجموعة من المخابز المتنوعة المنتشرة في محافظة اللاذقية كنموذج لبقية المحافظات، كما تضمن البحث نموذجين من الدقيق المستخدم ضمن هذه المخابز وذلك بهدف تسليط الضوء على الفروق بين (مُدْخلات ومُخْرَجات العملية التصنيعية) التي تظهر في عملية التصنيع وأثرها على الناحية الحسية وخصائص الرغيف الناتج وفقاً لتكنولوجيا التصنيع المختلفة .
وبالاعتماد على النموذج الرياضي الذي تمثله المعادلة فإن المؤشرات والمَعْلَمَات المادية تلعب دوراً مهماً في العملية التكنولوجية لتصنيع الخُبْز المسطح ثنائي الطبقة “التمويني” في سورية، وقد وجدت الدراسة أن المعرفة والخبرة المهنية والالتزام بها يساهم بشكل أساسي في تشكيل الخصائص الفيزيائية للرغيف الناتج.
وبالنظر إلى أن هذه المَعْلَمَات ترتبط ارتباطاً مباشراً بطريقة تنفيذ التقنية للعمليات المستخدمة أثناء عملية صنع الخُبْز (خلط المكونات وعجنها وتقطيعها، وإراحة العجينة لإكمال عملية التخمير النهائية والتحكم بالشروط داخل حجرة الخَبْز من درجة حرارة ، والزمن، والتوزيع الحراري ضمن هذه الحجرة)، حيث يمكن ضبط عملية تصنيع الخُبْز بناءً على اختيار المدخلات ذات الموثوقية العالية، وبالتالي فإن استخدام المَعْلَمَات في عملية النمذجة من أجل الحصول على البيانات الأكثر ملائمة (مدخلات العملية التصنيعية) وتوظيفها للحصول على (مخرجات العملية التصنيعية ) متمثلةَ برغيف خُبْز تمويني يتمتع بخصائص حسية جيدة تلبي رغبات المستهلكين المتنامية.
