المواد الحافظة والملونات تصبغ غذاءنا.. أكاديميان: أنتجنا قبل الأزمة مواد عضوية وبعض أغذية الأطفال أصبح خطراً!

“البعث الأسبوعية” ــ أحمد العمار

تختلف عملية اتخاذ قرار لشراء منتج غذائي عنها في حال شراء المنتجات الأخرى، فالسلامة والصحة الغذائية هما المحددان الرئيسان لمثل هذا القرار، إذ يكاد لا يشتري المستهلك منتجاً أو صنفاً غذائياً، إلا ويفكر بمدى ملاءمته لصحته وخلوه من الإضافات والمواد الحافظة والملونات، وما إلى ذلك من عناصر تؤذي صحة الإنسان بأشكال وطرق مختلفة؛ ولما كان من الصعب في كثير من الأحيان أن يتعرف المستهلك على تركيب المنتج بنفسه، فإن التحاليل والمخابر وحدها من تجيب على أسئلته وتحدّ من مخاوفه، لكن ماذا عن الأسواق وموادها الغذائية، ومدى مطابقتها للمواصفات وشروط السلامة؟

 

غير متأكدين..

لا تعرف الشريحة الأكبر من المستهلكين مدى سلامة المواد التي تستهلكها في العموم، لأنه من الصعب معرفة تركيبتها الغذائية، ويؤكد هؤلاء أنهم لا يثقون في كثير من الأحيان بالبيانات المدونة على العبوات والأغلفة، خاصة ما يتعلق بالمكونات والمواد الحافظة، وربما تاريخ الصلاحية، وما إلى ذلك. ويقول بعض من استطلعت “البعث الأسبوعية” آراءهم إن ظروف الحرب والتهريب جعلت الأسواق مفتوحة أمام منتجات لا يعرف بلد المنشأ لها، علماً أن أغلبها ينتمي إلى فئة المنتجات المنخفضة – إن لم تكن الرديئة – الجودة، لكن ضعف القوة الشرائية للمستهلكين يدفعهم لشراء سلع غير مقتنعين بها، لأن هذه القوة لا تتيح لهم شراء سلع أخرى أعلى جودة، بيد أنها أيضاً أعلى سعراً..

 

إضافات..

يضاف إلى المواد الغذائية، التي نتناولها بشكل يومي، عديد الإضافات لتحفظها إلى أطول وقت ممكن، بحيث تكون صالحة للاستهلاك البشري، وذلك وفق معايير ومقاييس عالمية محددة دون نقصان أو زيادة، فالنقصان يؤدي إلى إتلاف المادة المعلبة، والزيادة تؤدي إلى الإصابة بأمراض لا حصر لها، سيما التسمم وغيره من الأمراض والإصابات.

ضعف الرقابة في الأسواق والتهريب يسهمان في وصول أغذية مخالفة للمواصفات والاشتراطات الآمنة في الغذاء، كون تركيبها صبغياً صناعياً وليس طبيعياً، كما يقول أستاذ علوم الأغذية في جامعة دمشق، الدكتور محمد النصار، الذي يرى أن المقرمشات والمصاص الملون وبعض أغذية الأطفال الأخرى أصبحت خطرة، لأنها تحتوي ملونات وأصبغة ومواد حافظة بنسب كبيرة، إلا أن المعلبات هي الأكثر خطراً وضرراً على صحة المستهلكين، لأنها تتعرض عند إنتاجها لدرجات حرارة عالية، ما يجعلها مسرطنة بشكل أو آخر..

 

المواصفة 3660

وتُخضع هيئة المواصفات والمقاييس السورية جميع المنتجات الغذائية، التي تضاف إليها المواد الحافظة، للمواصفة 3660، للعام 2014، إلا أنه تصعب على المستهلك العادي معرفة مدى مطابقة هذا المنتج أو ذاك للمواصفة ذاتها، وهو أمر لا يعرف إلا مخبرياً، حيث يقوم المخبر الغذائي لدى الهيئة بإجراء التحاليل الكيميائية والفيزيائية والجرثومية على المواد الغذائية والملونات والمضافات.

ويؤكد مدير المواد الغذائية في الهيئة، نضال عدرا، أن الهيئة تتوافق في عملها مع المواصفات المعمول بها حول العالم، فهي عضو في دستور الغذاء العالمي الذي تتبع له 188 دولة، كما أنها تراعي الدراسات والنسب التي حددتها منظمة “جيفكا” التابعة لمنظمة الصحة العالمية، وتتمثل في وزن الإنسان، والجرعة المأخوذة من الأغذية، وتأثيرها على الإنسان والحيوان.

 

رقابة..

وتراقب الهيئة المواد الغذائية – وفقاً لعدرا – عبر لجنة تعمل بالتعاون مع عديد الجهات أبرزها وزارات الصحة والتجارة الداخلية والزراعة وغرف الصناعة والتجارة وكليتا الزراعة والعلوم، وتعطي شارة المطابقة للمواصفة مقابل رسم مالي، وبعد تحليل العينات في مخبر تابع لوزارة الصناعة، وآخر لوزارة التجارة الداخلية، وفي حال المخالفة، تسحب الشارة “م، ق، س”، وتقوم الضابطة التموينية أحياناً بقمع بعض المخالفات في الأسواق، وإرسال العينات إلى الهيئة للتحليل وإبداء الرأي العلمي حولها.

وتسمح المواصفة المعتمدة من الهيئة لصناع عجينة وشرحات البطاطا المعدة للقلي بإضافة مادة “السوربات” بنسبة 2000 ملغ للكغ الواحد (E202 – E203)، ولصناع المقبلات المصنوعة من الحبوب أو المكسرات المغلفة مادتي “السوربات” و”هيدروكسي ميتيلا لبنزوات” (E210 -213) ألف ملغ للكغ الواحد.

 

أداء المخابر..

ولكن، هل ثمة مشكلة في أداء المخابر الوطنية، بحيث لا يجاري أداؤها نظيرتها في الدول المتقدمة؟ سؤال يجيب عنه عدرا بـ “نعم”، فهي غير معتمدة دولياً ضمن مواصفة الآيزو 17025 الخاصة بالمخابر، كما أن بعض الآلات فيها خارج الخدمة، ما يؤثر سلباً على نتائج التحليل.

وحددت الهيئة مدة الصلاحية للغذائيات بسنتين بشكل حدي ضمن المواصفة 1781 لعام 2012، والملونات المسموح بها، وهي: E151 –E122-E160P-E129-E120-E133-E150PCD.

ويميز الأستاذ في كلية الزراعة في جامعة دمشق، الدكتور عبد الوهاب مرعي، بين منتجات تحفظ بمواد طبيعية كالسكر والملح وحمض الليمون، كما هو الحال بالنسبة للمربيات والمخللات والجبن، وأخرى تحفظ بمواد كيميائية، مؤكداً أن سورية قبل الأزمة خطت خطوات متقدمة على مستوى دول الإقليم في حفظ وتعليب المواد الغذائية، سواء المعدة للسوق الداخلية أم للتصدير، حيث توصل خبراء الأغذية لإنتاج مواد عضوية وأخرى لا تحتاج لمواد حافظة، إذ تبدأ العناية بهذا الجانب من الحقل.

ويشير مرعي إلى أهمية تدوين بيانات السلعة على الغلاف، خاصة ما يتعلق بالمكونات والمواد الحافظة بوضوح وصدق، لافتاً إلى أن بعض المنتجات، كدبس البندورة مثلاً، لا يحتاج لمواد حافظة، لأن الحموضة تحفظه تلقائياً، وأن ثمة فارقاً بين المنتجات المعدة للسوق الداخلية والمصدرة التي يجب أن تراعي مواصفات الأسواق الخارجية.

 

المضافات الغذائية..

تقسم المضافات الغذائية إلى عديد الأقسام عدة، منها “المواد الحافظة” التي تعمل على حفظ الطعام لفترات أطول دون تلف، ومن الأمثلة التقليدية لهذه المواد: السكر وملح الطعام والخل؛ كما أن لبعض المواد القدرة على منع أو تثبيط نشاط ونمو البكتريا، وتضاف هذه المواد بكميات قليلة للغذاء، وتعتمد في إضافتها على نوعية الطعام وطريقة صنعه، كذلك على الميكروب الذي يحدث التلف.

ومن المضافات أيضاً “مضادات الأكسدة” التي تعمل على منع أو تأخير فترة التغيرات الكيميائية التي تحدث نتيجة تفاعل الأوكسجين مع الزيوت أو الدهون، وكذلك الفيتامينات الذائبة في الدهون، والتي تؤدي إلى التزنخ الذي يفسد الغذاء ويجعله مضراً بصحة الإنسان، كما أن مضادات الأكسدة تمنع أكسدة الفاكهة المجمدة.

كما أن عوامل الاستحلاب والرغوة والمواد المثبتة والمغلظة للقوام تعتبر من المضافات، وتعمل على مزج مواد لا يمكن مزجها معاً مثل الزيت والماء وتمنع المواد المثبتة فصل أحدهما عن الآخر مرة أخرى، أما المواد التي تساعد على الرغوة فتعمل على مزج الغازات مع السوائل، كما في المشروبات الغازية، كذلك فإن المواد المغلظة للقوام التي تستعمل في صنع الكيك والحلويات والآيس كريم تزيد من الحجم وتحسن القوام والمظهر.

أما المواد المبيضة والمساعدة على النضج فتجعل لون الدقيق حديث الطحن يميل إلى الصفرة، ومع طول مدة التخزين ينضج الطحين ويتحول ببطء إلى اللون الأبيض، ولبعض المواد الكيميائية خاصية زيادة سرعة التبييض والمساعدة على النضج في وقت أقل، ما يوفر نفقات التخزين ويجنب كذلك المخزون من خطورة الإصابة بالحشرات الضارة والقوارض، كما تضاف هذه المواد إلى العجائن للغرض نفسه؛ فيما تدخل المواد الحمضية والقلويات والمحاليل المنظمة في صناعة وإعداد الكثير من الأطعمة، فالأس الهيدروجيني قد يؤثر على لون الغذاء أو قوامه أو رائحته، ولذلك فإن المحافظة على درجة الحموضة ضرورية في إنتاج بعض هذه الأغذية.

كما توجد المواد المعطرة في الكثير من المواد، سواء أكانت طبيعية أم صنعية، حيث تستعمل كمواد معطرة في صناعة الغذاء، وتضاف عادة بتركيز منخفض قد يصل إلى أجزاء من المليون.

وتستعمل المواد الملونة الطبيعية منها أو المصنعة بكثرة في صناعة الغذاء، فعندما يختفي اللون الطبيعي للمنتج الغذائي أثناء التحضير، فان مصانع الأغذية تضيف مادة ملونة، وغالباً ما تكون هذه المادة طبيعية والمواد الملونة تجعل الطعام أكثر جاذبية، وتزيد من إقبال المستهلك عليه، أما بالنسبة لأغذية الأطفال، فالمجاز استخدامه من هذه المواد الملونة ثلاثة أنواع مصادرها جميعاً من الفيتامينات.

وتضاف مواد التحلية الاصطناعية كالسكارين والاسبرتيم بكثرة كبدائل للسكر العادي لامتيازها بانخفاض السعرات الحرارية، وعدم تأثيرها على تسوس الأسنان.

ولقد قسمت مضافات الأغذية ـ حتى الآن ـ إلى أربعة أقسام رئيسة هي: المواد الملونة، والمواد الحافظة، ومضادات الأكسدة، والمواد المستحلبة والمثبتة؛ أما بقية المواد المضافة مثل المواد المحلية والمواد المعطرة والمواد المحدثة للرغوة وغيرها، فيعمل المجتمع العلمي في دول الاتحاد الأوروبي في الإعداد لتوحيدها،

 

قائمة بالمواد السامة والمسرطنة

* المادة E 151 مادة ملونة لامعة سوداء سامة جداً.

* المادة E 142 مادة ملونة خضراء مسببة للسرطان.

* المادة E143 مادة ملونة خضراء مسببة للسرطان

* مادة المونوغلوتامات الصوديوم، وهي مادة مثيرة للشهية ، تجعل الإنسان مدمناً عليها، وغالباً ما تستخدم في صناعة رقائق البطاطا وأطعمة الأطفال..